传说江苏省镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖，香醋摆不坏，肴肉不当菜。

　　提起这肴肉不当菜，还有段故事哩！

　　当初，镇江城里六街三市最热闹的地方，要数酒海街。在酒海街的街头，有个单开间门面的小酒店。这酒店不大，七架梁的房子两间，一间是店堂，一间是厨房；女的坐帐桌算帐，男的做厨子带跑堂；早上卖茶，中午卖酒，是夫妻店。

　　这一天是夏历正月三十，再过两天是二月初二，是媳妇回娘家的日子。镇江老话叫做：“二月二，龙抬头，家家带活猴。”中饭市忙过后，锅瓢碗盏一抚，门板一上，夫妻两个分头上街办事了。

　　女的跑到第一楼街“福禄寿”茶食店里买茶食，这家做的京果粉是有名的。她拎了两包，准备二月二回娘家孝敬父母；顺便又到杂货店里，买了包硝。为什么要买硝？她老子是个手艺人，专做“天地响”鞭炮，前两天带口信来，说手头硝不多了。鞭炮里没有硝引火，点不着，要她顺便带一小包回家。

　　男的跑到五条街，转了一圈，正好这几天屠宰坊里杀猪，猪蹄子不贵，他买了四只前蹄，准备腌好剁剁盐水蹄了，当搭酒小菜卖。

　　天一擦黑，夫妻两个都回家了，女的把茶食放好，把硝朝柜上一放，忙着算帐去了。男的把蹄子剁开来洗净，找到五香八角，拿了盐钵子就腌。腌呀腌，盐钵子见底了，他也没有作声，闷头在平时放盐的柜子上翻，一翻翻到一个纸包，打开来，弄点放在舌头上舔舔，有点咸味，就拿来腌肉了。腌完猪蹄子，他又搬了一盘小石磨子，朝上一压，安心睡觉去了。

　　过了两天，正是二月初二。天没亮，女的起来准备回娘家了。她取了两包茶食又想取硝，可四处八下地找，也找不到。咦！怪了，明明放在柜上的，难道飞了？她和男的一讲，男的把头一拍，连喊不好，说恐怕被当作盐腌了猪蹄子了。

　　于是两人赶紧搬掉小磨盘，把纸媒子（点火用的）打着了，朝猪蹄子上的“盐”一点，“哧哧”的直冒烟，果然不错，硝被当着盐用了。望望蹄子，腌得倒板扎得很哩，连肉也发红了。要说扔掉吧，舍不得；不扔掉吧，肉里有硝，从来不曾有人吃过，就怕吃出事情来。又一想，做小本生意，一个钱寻到手不容易，总要当两个用，总不能眼睁睁地把钱朝水里扔！

　　怎么办？还是女的有心眼儿，说：“我看，好在硝不多，还是用水多泡泡，把硝泡掉，试试看，也许能吃。”

　　男的也赞成：“对！就是不能当菜卖，能留着自己吃也是好的。”

　　说着，夫妻两个从井里吊了几桶水，把蹄子朝水里一放，就泡开了。

　　怪了，这肉越泡，好像越发新鲜。

　　男的说：“还是小心一些好，再拿刮刀刮刮。”

　　女的说：“这皮上还有点毛毛拉拉的，也再钳钳干净。”

　　说着，两个人抓住蹄子，钳过来，刮过去；生怕留下一点硝：皮刮得雪白雪白的。然后，放上水，放在炉子上烧起来。没一会，锅里“骨嘟！骨嘟”直滚。女的说：“火这么大，水这么滚，不用半个时辰，汤就干了。”男的说：“时辰少了煮不透，我看还是抽掉几根木柴，慢慢用小火煨吧。”

　　说着，夫妻两个就把炉子里的木柴抽掉几根。这下，锅里过半天才冒个水泡泡，像鱼在水底下吐泡泡，这种鱼泡火，就是老牛肉也能煨烂。

　　—煨煨了一两个时辰，两人又把肉捞起来，放在大蓝花盘里冷却。一切安排停当，夫妻俩双双回娘家去了。第二天归来，照样赶上上早市的时候，夫妻俩手脚利索地把门板一下，屋里立时一阵阵香喷喷的味道，这股香味十里八里都能闻得到。

　　这时，店门口来了一位老人家，下巴上留了一把齐崭崭的白胡子，他把牵着的小毛驴扣好，进门就喊：“好香！你家卖的什么好菜？”

　　男的连忙泡上一壶龙并茶，说：“我们店里早市只卖茶，不卖酒菜。”

　　“你这屋里喷香，案板上不是有好菜吗？”

　　女的一听，急得涨红了脸，心想：这有硝的肉，不知能不能吃呢。连忙打招呼，说：“对不起，那是硝肉，不能当菜的。”

　　“不当菜，正好搭茶呢。”老人说着，把钱朝桌子上“咚”一放，“我就是闻到这股香味才赶来的。”

　　男的望望女的，女的望望男的，不好了，这老人家一定要吃，怎么办？女的睁大眼睛说：“老大爷，我们话说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来，我们不能担当。”

　　“笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎能要你们担当。”

　　夫妻两个拗不过老人，哆哆嗦嗦地把已经冻成硬块块的冷蹄子端出来，切成一盘。男的怕老人吃了这冷肉坏肚子，连忙给加了一小碟姜丝，在姜丝里放了些镇江特好的香醋。

　　老人家都等不及了，伸手抓住肉，蘸上香醋，拈点姜丝，往嘴里一塞，大口大口地嚼起来，一边吃，一边哼着说：“啊呀，这肉好香啊。”吃着，喝着，说着，一下吃掉一大盘蹄子，喝了三十三壶茶。从开市吃到收市，才摇摇晃晃走出店堂，解开小毛驴，朝上一爬，竟倒骑着走了。

　　原来，这老人家不是别人，是上八仙中的张果老。他是倒骑毛驴去赴王母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这股香味，连仙桃也不去尝，特地跑来吃硝肉了。

　　这事夫妻两个哪里知道！总以为这老头子一定是吃坏了肚子，昏了头，不然，怎么会倒骑着毛驴走呢？他们想：客家要是出事，店家也跑不掉，索性自己也尝尝，看看盘里还剩下几块，男的拿起来蘸蘸醋咬一口，女的拿起来蘸蘸醋咬一口。啊呀，怪不得老人家喊这肉好哩，喷香喷香，酥透酥透的，真是打嘴巴子也不肯丢，这辈子还是头一次吃这么好吃的肉呢！

　　夫妻两个起先觉得奇怪，左思右想，才悟出一个道道来。原来，腌这蹄子放了五香八角和大粒盐，还要放点硝，香味才容易入骨，腌出来才好吃！

　　从此，这夫妻两个就以做硝肉出了名。后来，人们都说：“这么好吃的肉，叫硝肉多不好听，多不入耳。古人称好吃的肉为佳肴，索性就改叫肴肉吧！”直到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝香醋，蘸着肴肉吃。就这样，肴肉不当菜，一直传到了今天。

资料来源：雪犁主编，《中华民俗源流集成》（饮食卷），甘肃人民出版社，1994年。